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Arroz con Leche - Papirusa

“Juanita cocinaba que quitaba el ‘sentío’”
 Loli y Tere hacen un tándem inigualable entre fogones. Las hermanas Reina preparan para la ocasión un arroz con leche en la cocina del restaurante Papirusa. No dejan puntada sin hilo.

“Por medida de arroz, dos de líquido. Si lo quieres más cremoso, le añades más leche”. Esa es la clave de esta receta tan sevillana y tan de este tiempo” como comenta Loli.
 Primero, “ponemos la leche con la canela en la olla. Le echamos más o menos azúcar dependiendo de si gusta más o menos dulce. Después, las cáscaras del limón y la naranja van dentro. Yo le pongo un pellizco de sal. El arroz se lo vertemos cuando esté en su punto sabor”.
Receta que parte de su tía. También Juanita y su hermana Manuela la hacían. “En mi casa siempre ha gustado mucho la cocina. En el Rocío, después de una misa muy bonita, cocino para todos los que están en allí”.
Llega el momento de echar el arroz para que después se ponga blando con la leche pero ,“antes, vamos a probar el sabor por si hace falta sal o azúcar. En Sevilla creo que todo el mundo sabe hacer un arroz con leche. En Semana Santa se toma en todas las casas, como las espinacas, la torrija o el bacalao”. Y es que, mientras se termina de cocinar el arroz, las hermanas hablan de su ciudad: “La ciudad ha cambiado poco en la comida pero en lo demás no tiene nada que ver. Las niñas bailaban sevillanas en las plazoletas, era una Sevilla más tranquila, más de calle…”
Loli prueba el sabor de la leche con los aditamentos. “Está que quita el ‘sentío’ hermana”. Y es que “la cocina es cariño y que te guste. Por ejemplo, yo sabía que a Doña María de las Mercedes le encantaba la cola de toro. Se la hice en el rastrillo. Al probarla, me dijo que estaba buenísima y que estaba hecho por una reina”.
Llega la hora de emplatar. Recuerdan que “Juanita cocinaba que quitaba el ‘sentío’. Era muy exagerada porque hacía muchas cantidades pero le salía bien todo. Guisaba muy bien”.
En los platos el arroz aún seguirá absorbiendo la leche para coger el punto exacto. El cálculo resulta perfecto. “Me llaman en casa Lolita cálculos. Niño apunta: se remata con canela molida y listo”. Todo eso se hace mientras Loli canta. “En mi casa se cantaba y se canta mucho cocinando, te podrás imaginar”.

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