En la Sierra Norte de Sevilla se guarda todo un tesoro del ibérico. Valores familiares, culto a lo tradicional y al placer como bandera a través de la mejor materia prima. Escaparate invita de nuevo a sus lectores a conocer en este mes de diciembre la firma Sierra de Sevilla. Abrimos las puertas de este lugar único.
¿Qué productos ofrece Sierra de Sevilla y qué os hace diferentes al resto de empresas del mismo sector?
Lo que hace especial a los productos de Sierra de Sevilla es que son productos 100% ibéricos de bellota, oriundos de un bosque de encinas milenarias llamado el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que se convirtió en reserva mundial de la biosfera en noviembre de 2002.
Ubicado en El Pedroso, en pleno corazón del Parque Natural, Sierra de Sevilla ha sabido aunar tradición e innovación dando lugar a jamones, paletas y embutidos ibéricos de bellota convirtiéndolos en joyas de la gastronomía.
Es en la Sierra Norte de Sevilla donde los cerdos ibéricos gozan de la libertad, gozan de las bellotas, del sol y de su tierra. Gozan de un paraje natural, reserva mundial de la biosfera.
¿Cuál es el secreto de un buen jamón?
El secreto de un buen jamón en primer lugar dependerá de todo el ciclo previo al sacrificio del cerdo: genética del animal, pureza racial, proceso de cría y engorde, y por supuesto de la calidad de la montanera donde el clima y la dehesa juegan un papel fundamental.
En la Sierra Norte de Sevilla el cerdo ibérico vive sin prisas y se cría en libertad. Corriendo bajo el resplandeciente sol, durmiendo bajo las estrellas, bañándose en las charcas y alimentándose de los frutos de la Dehesa, siendo la bellota el más importante.
Tras la montanera y el sacrificio el secreto se encuentra en la curación que se divide en varias fases: salazón, lavado, secadero natural y envejecimiento en bodega. Es aquí donde el tiempo cobra importancia. Son la paciencia y el buen hacer de nuestros jamoneros los que dan un sabor, aroma y textura
inigualable de un Jamón de Bellota 100% Ibérico.
¿Con qué instalaciones cuenta?
Disponemos de un centro propio de selección genética y reproducción del cerdo ibérico a partir de un tronco genético del 100% ibérico. Nuestra propia agropecuaria que es la que se encarga en esta primera etapa de la obtención del mejor cerdo ibérico. Después nuestra propia granja, dehesas y secaderos con capacidad para más de 900.000 piezas en El Pedroso (Sierra Norte de Sevilla).
¿Cómo ha salido adelante el sector tras superar la pandemia?
Tras la apertura, especialmente de la hostelería, se comienzan a apreciar signos de mejoría. Aún queda recorrido para llegar a los niveles de 2019 y más aún teniendo en cuanta la situación económico política mundial.
No obstante, la calidad de los productos que ofrecemos, el reconocimiento de la marca, y potencial de la empresa, hacen que esta recuperación sea mucho más fácil.
Novedades en su expansión comercial.
La exportación siempre ha ido en el ADN de la empresa que, año tras año, amplia cartera de países en los que está presente y consolida posiciones en los mismos.
Eventos en los que han participado y quiera mencionar.
Uno de los eventos recientes fue con vosotros, Los premios Escaparate. Un encuentro de máximo nivel en el que pudimos compartir y degustar con todos los invitados nuestro producto más preciado, el Jamón de Bellota 100% Ibérico Sierra de Sevilla. Una auténtica obra de arte.
Al margen de eso, han sufrido un robo recientemente, ¿no?
Desgraciadamente hace una semana sufrimos un episodio de robo en nuestra nave. Debido a este acontecimiento nos hemos tenido que recomponer de cara a esta temporada tan importante para nosotros y es algo que es común en todo el sector y que sufrimos en conjunto. Pero pese a este triste episodio nos levantamos y seguimos trabajando de cara al futuro.
JAMÓN BELLOTA 100 % RAZA IBÉRICA «SIERRA SEVILLA» «ALTUS IBÉRICO»
Este Jamón proviene de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con bellota en la Sierra Norte de Sevilla. El Jamón Ibérico de bellota es el
producto preparado con la extremidad posterior del cerdo de raza ibérica calificado como bellota y que ha sido sometido a un tratamiento de salazón,
seguido por el secadero artificial hasta conseguir el equilibrio salino en el interior de las piezas y una merma acumulada. Pasando ese tiempo se
sube la temperatura y se baja la humedad poco a poco hasta alcanzar las condiciones ambientales. Alcanzando la merma establecida las piezas bajan
a la bodega en el que estarán de 1 a 4 años a una temp. Ambiente. Durante el tiempo que las piezas están en la bodega alcanzarán una merma de ±
32-35 % y es necesario dar aceite a las piezas para mantener la hidratación de las mismas. Una vez que las piezas están curadas se pueden envasar al vacío las piezas enteras, centros deshuesados, loncheados y se almacenan en la cámara de refrigeración hasta en el momento de la venta. Salazón cárnica elaborada con la masa muscular y huesos de la extremidad posterior de cerdos ibéricos, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la
corteza y la pezuña, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación adecuados. Clasificados según la Norma de Calidad como Jamón ibérico de Bellota. El producto puede estar cubierto de flora externa común a este tipo de elaborado.
Texto: Curro Martinez
Fotos: Gerardo Morillo
