ARABESCA
Hummus.
En esta cuarentena no deben faltar platos sanos como el hummus, plato típico de oriente medio- Para hacer buen hummus tenemos que usar garbanzos cocidos 250 gramos aproximadamente.Después, ponlos en un vaso de batidora o similar. Añade un diente de ajo pelado, el zumo de medio limón para potenciar el sabor y media cuchara pequeña de sal . Bate hasta que quede homogéneo y cremoso. Llega el momento de darle al hummus ese sabor tan característico con el tahini (melasa de sésamo) y el comino molido. Sigue batiendo hasta que los ingredientes estén bien integrados.
KAORI (CASINO ADMIRAL)
Katsudon.
Para los amantes de la cocina y en especial la cocina japonesa en los cuales me incluyo, esos días de confinamiento nos están sirviendo para retomar recetas olvidadas, o que dejamos de cocinar en casa por falta de tiempo, como es el caso del Katsudon.
Es uno de los tantos platos que han pasado por Kaori en estos más de catorce años de servicio.
Plato tradicional japonés de muy fácil elaboración que gusta tanto a pequeños como a mayores, por sus ingredientes sencillos y fáciles de encontrar. Tradiciones modernas en Japón dicen que los atletas que tienen que competir o estudiantes que se enfrentan a algún examen deben tomarlos antes de enfrentarlos.
Además, tengo que añadir que no he elegido este plato al azar, pues en japonés el verbo Katsu (homónimo de su mismo nombre utilizado para el plato, aunque en japonés se escribe distinto) significa ganar o salir victorioso.
Pronto nos veremos de nuevo.
ROBLES
Albóndigas de carne en salsa de almendras.
Ingredientes para las albóndigas:
¼ de carne de ternera picada, ¼ de carne de cerdo picada, 1 cebolla, 3 dientes de ajos, 1 zanahoria,jamón serrano muy picadito (cantidad al gusto de cada uno), pan rallado, 3 huevos, ½ vaso de vino blanco, harina, 1 rama de perejil, 1 rama de hierbabuena, pimienta, nuez moscada y sal.
Ingrediente para la salsa:
1 cebolla, 4 ajos, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, pimienta negra (al gusto de cada uno), 1 clavo, agua, aceite y sal.
Elaboración:
1. En un bol, ponemos la carne, la salamos, le echamos el vino blanco y la dejamos macerar, mientras picamos los demás ingredientes.
2. Una vez tengamos todo muy picadito, le agregamos a la carne, la cebolla, los ajos, la zanahoria, el perejil, la hierbabuena, el jamón y amasamos con todos los ingredientes. Añadimos también la pimienta y la nuez moscada.
3. Seguidamente, incorporamos a esta masa, los huevos y el pan rallado y volvemos a mezclarlo todo muy bien.
4. Hacemos bolas con la masa obtenida del tamaño que queramos y se enharina.
5. En una sartén, calentamos aceite y freímos las almendras, y reservamos.
6. En este mismo aceite, empezamos a freír todas las albóndigas y una vez hemos acabado, colamos el aceite para aprovecharlo para la salsa.
7. Con el aceite caliente, incorporamos la cebolla, los ajos, la zanahoria, y también las almendras.
8. Cuando las verduras estén doradas, incorporamos el vaso de vino y sal, al refrito.
9. Agregamos el agua una vez se ha evaporado el vino y cuando se haya consumido un poco, incorporamos las albóndigas, y la dejamos cocer hasta que se pongan tiernas.
10.Se puede acompañar este plato con patatas fritas o arroz cocido o salteado.
¡Buen provecho!
CASA MORALES
Merluza con espaguetis en su tinta.
Ingredientes: Espaguetis negros, ajo, AOVE, cayena y merluza. Se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal el tiempo que recomiende en el paquete y cuando estén se escurren. En una sartén se echa aceite de oliva y se fríen ajitos picados hasta que estén dorados junto con una cayena ,se añaden los espaguetis y se ponen de base del plato . Mientras la merluza se hace al microondas unos cinco minutos (también se puede hacer al horno, al vapor o a la plancha ) y se coloca encima de los espaguetis decorándola con algunos ajos dorados por encima.
LA CALDERA
Steak tartar de rubia gallegaI.
Ingredientes: Lomo bajo de rubia gallega de 300 g aproximadamente, una cebolla morada pequeña, 15 pepinillos en vinagre, 20 alcaparras pequeñas en vinagre, una cucharada de mostaza de Dijon, 10 ml de salsa Lea Perris y unas gotitas de tabasco al gusto, sal y pimienta y un huevo.
Elaboración: Cogemos el lomo, le retiramos toda la grasa exterior para dejar la carne magra. Picamos el lomo bajo a cuchillo en daditos muy pequeños y reservamos.Picamos el resto de ingredientes: la cebolla, los pepinillos, la alcaparras y reservamos.En un bol, agregamos la carne en dados, la mostaza de Dijon, la salsa Perris y el tabasco y mezclamos todo bien. Agregamos el resto y mezclamos salpimentamos al gusto, tapamos el bol con un papel conservante y reservamos en la nevera durante 10-15 minutos. Emplatar.Colocamos un molde de aro en un plato, vertemos la mezcla en el interior, levantamos el molde y completamos con una yema, que anteriormente le hemos retirado la clara en la parte superior que mezclaremos a la hora de comer.¡Buen provecho!
BARAJAS 20
Arroz con leche en dos texturas.
Un litro de leche, en este caso, sin lactosa, 200g de azúcar, 1 rama de canela en polvo, 180g de arroz, piel de limón y aceite de girasol. En leche fría se pone la piel de limón y la canela, y se lleva a ebullición lentamente y se deja enfriar. Se retira la canela y el limón y se vuelve a llevar a ebullición, junto con el arroz, se mantiene hirviendo unos 25 minutos, se retira y, fuera del fuego, mientras esté caliente se le añade el azúcar. Se sacan unos granos de arroz en un plato y el resto se pone a enfriar. En el microondas se pone este arroz que tenemos en el plato unas 5 ó 6 veces, 20 ó 30 segundos cada vez, de tal manera que quede muy seco. Se fríe en aceite y va a crecer como las palomitas, se retiran en un papel secante y se reserva. Se emplata y se decora al gusto.
CLOROFILA
Contra muslos de pollo de corral con verduras de temporada y puré de patatas y ajo.
Plato para primavera bajo en calorías y sano para lo que estamos pasando. Además, no es caro. Depende del vino.
Preparación para cuatro personas: 8 contra muslos, aceite de oliva, vino blanco, 2 zanahorias, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, caldo de pollo casero, pollo, puerro, ajo, cebolla y zanahoria.
1- Coger la olla y echarle aceite de oliva, cuando esté caliente dorar los contra muslos de pollo previamente salpimentados.
2- Sacarlos y reservar.
3- Incorporar toda la verdura menos el tomate, y los echamos a dorar en la olla con el mismo aceite donde hicimos el pollo. Echamos el vino y alguna especia que nos guste, yo laurel o tomillo.Cuando se evapore el vino, volvemos a echar el pollo, los mezclamos un buen rato con la verdura e incorporamos el caldo a fuego medio durante unos 35-40 minutos, vigilando qué hay que rectificar de sal o caldo.
Probar, probar y probar.Para el puré de patatas y ajo. Ingredientes: 1 cabeza de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 papas cortadas por la mitad, 3/4 de taza (tal vez un poco más) de leche entera, 3 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta al gusto.Primero preparar el ajo. Caliente el horno a 200ºC. Corte la parte superior del ajo, póngalo sobre un cuadro de papel aluminio y eche encima aceite de oliva. Cubra el ajo con el papel aluminio y métalo al horno unos 30 minutos. Mientras el ajo se cocina, ponga las patatas en una olla y eche agua hasta cubrirlas. Caliente la olla hasta que hierva y espere 20 minutos, o hasta que estén tan suaves y puedan ser perforadas por un tenedor. Saque el ajo del horno y póngalo con el aceite en un bowl hondo. Añádale la leche y la mantequilla. Con una prensa de patatas aplaste el ajo hasta que se forme una pasta uniforme. Añada las patatas y haga puré. Si quiere que el puré quede más cremoso añada más leche. Condimente con sal y pimienta al gusto.
MANOLO MAYO
Sinfonía de tomate de Los Palacios de Manolo Mayo.
0.2 kg de tomate natural, 0.2 kg de tomate frito, 0.2 kg de tomate seco, 0.2 kg de gelatina de tomate, 0.2 kg de tomate deshidratado.
El tomate es uno de los símbolos más reconocibles de Los Palacios y uno de los ingredientes que no falta nunca en una buena mesa palaciega. Para su elaboración, calentar 2.650 gr de tomate frito con sal y azúcar y 60 gr de gelatina en agua para inflar; cuando esté disuelto, al congelador.
Después cogemos 300 gr de tomate cassé y 1 cucharadita de goma xantana y al triturador. Para el confitado, 1kg tomate y 400 gr de azúcar a baja temperatura; hervir y hacer mermelada. Para el tartar de tomate aliñado, trocitos pequeños con cebolla, sal, orégano, tabasco, chilli sauce y alcaparras. Para el emplatado, cortar el tomate con gelatina y hacer una base.
EL PAPELÓN
Focaccia Miarma.
Podríamos emplear cualquier pan, al gusto. Primero le pondríamos el queso Brie de Cueva o si no tenemos un queso brie, un emmental o havarti, un queso blando. Posteriormente, jamón ibérico muy muy finito a juliana, es decir, cogemos dos lonchas finas de jamón y lo cortamos muy finito. Y para finalizar incluiríamos la cebolla caramelizada, que la conseguiremos de la siguiente forma: cortamos la cebolla muy fina, la ponemos en el fuego a temperatura media-baja para que se haga de forma lenta y sin pegarse, junto a aceite y pizca de sal. Al cabo de 25-30 minutos la cebolla habrá perdido consistencia y se verá transparente. Es el momento de echarle azúcar moreno y, si lo deseas, algo de vinagre. Dejaremos cocer durante 5-10 minutos más hasta que se pierda el líquido y la cebolla coja el color caramelizado brillante que le caracteriza. La dejamos enfriar y lista para añadir. Por lo que ya tendremos nuestra focaccia Miarma. Podemos acompañar, si lo deseamos, de unas deliciosas patatas fritas.
LA PIEMONTESA
Spaguetti con ajo, aceite, gambas y guindilla.
80 gramos de spaguetti, 1 guindilla, 2 ajos, 5-6 gambas, aceite de oliva, sal y pimienta. En una sartén ponemos aceite de oliva, los ajos y la guindilla partida. Cuando los ajos empiecen a dorarse añadimos las gambas y las cocinamos. Importante: que el ajo esté bien dorado. En una olla aparte ponemos a cocinar los espaguetis en abundante agua al punto de sal. Cocinaremos los espaguetis en el tiempo que nos recomiende el fabricante en el envase para dejarlos al dente. Una vez cocinados y muy bien escurridos los mezclamos con las gambas y removemos bien. Emplatamos. Se recomienda tomar con un Moscato bien frío.
LEZEBRA CATERING
Ventresca de atún sobre lecho de salmorejo
Receta para 4 personas.
Ingredientes: Salmorejo 300 cl, atún 180 gramos por persona, frutos rojos confitados (arándanos, moras, grosellas) 80 gramos, brotes y aceite. El atún se corta en un filete de 180 gramos y se marca a la plancha y se reserva. Para el emplatado ponemos salmorejo en la base del plato y encima el atún, sobre el atún colocamos los frutos rojos y los brotes.
TEKILA
La Birria
Ingredientes: 1 kilo de carne de ternera para deshebrar, 4 chiles pasilla (secos), 2 chiles guajillos (secos), media cucharada orégano, media cucharada comino, media cucharadita de sal, 8 pimientas negra en bola, 4 dientes de ajo, 2 clavos de olor, 2 hojas de laurel y 1 cebolla. Para acompañar: Cilantro, cebolla, limón, salsa al gusto, aguacate y tortillas.
En una olla colocamos la carne, 4 dientes de ajo, laurel, sal, clavo, pimientas, cebolla cortada en cuartos y agregamos agua hasta cubrir. Dejar cocinar durante 2 a 3 horas a fuego lento, siempre vigilando que no se consuma toda el agua hasta que la carne esté suave. Una vez lista la carne separamos la carne del caldo y se deshebra. No tirar el caldo, ni ajos ni cebolla. En otra olla ponemos agua a hervir, una vez hirviendo
ponemos los chiles pasilla y guajillo, previamente limpios, sin semillas, ni tallo. Una vez hidratado (suave) el chile lo retiramos. Se licuarán los chiles ya hidratados junto con el caldo de la carne previamente separado, la cebolla y ajos. Se sazonará con orégano, comino y rectificaremos el sabor a falta de sal. Se cocinará la carne junto con el caldo ya triturado por 30 minutos a fuego lento. Se servirá la birria con cebolla, cilantro, limón, aguacate y salsa al gusto para realizar los tacos.
